Quản lý kho nhà hàng sao cho không hết hàng giữa giờ?

Quản lý kho nhà hàng là mỗi lần bán ra hệ thống tự trừ nguyên liệu, mỗi lần nhập vào hệ thống tự cộng, bạn mở điện thoại lên là biết còn bao nhiêu thịt cá rau củ. Không cần đếm tay mỗi tối mà vẫn nắm được món nào sắp hết.

Hết hàng giữa giờ đông mất bao nhiêu?

Bạn thử nhớ lại lần gần nhất hết thịt giữa giờ đông khách. Khách gọi 5 suất lẩu mà kho chỉ còn 2, bạn phải xin lỗi 3 bàn. Mỗi lần như vậy mất ít nhất 1 triệu doanh thu trực tiếp, chưa kể khách đó lần sau không quay lại. Khoảng 50% nhà hàng nhỏ gặp tình trạng này mỗi tuần vì chỉ ước chừng bằng mắt.

Một nhà hàng hải sản 25 bàn ở Vũng Tàu từng hết tôm 5 lần một tháng, mỗi lần mất 10 khách. Sau khi dùng hệ thống tự trừ kho mỗi món, độ lệch giảm xuống còn dưới 2%. Bạn thấy đó, con người nhớ giỏi tới đâu cũng không bằng hệ thống ghi từng món một cách chính xác.

Bạn cũng hay bị nhân viên lấy nguyên liệu dùng mà không ghi lại. Mỗi ngày mất 2 ký thịt, 3 ký rau thì một tháng mất gần 5 triệu mà không biết mất ở đâu. Bạn bật chế độ trừ kho tự động và yêu cầu mọi xuất kho đều qua hệ thống, kể cả nguyên liệu nhân viên dùng. Con số minh bạch thì thất thoát tự giảm, bạn không cần nghi ngờ ai.

Theo dõi kho mỗi ngày ra sao?

Bạn dành 15 phút mỗi tối để xem 3 con số là nguyên liệu sắp hết, món bán chạy và nguyên liệu ế. Nguyên liệu sắp hết thì đặt ngay tối nay, sáng mai có hàng bán tiếp. Món bán chạy thì nhập nhiều hơn 20% so với tuần trước. Nguyên liệu ế 2 tuần liên tiếp thì giảm món hoặc đổi thực đơn để đẩy đi. Ba việc này làm đều mỗi tối là kho của bạn luôn gọn.

Một nhà hàng cơm trưa bán 300 suất mỗi ngày từng phải đóng cửa sớm 4 lần một tuần vì hết nguyên liệu. Sau khi đặt mức cảnh báo tồn kho thấp, hệ thống báo trước 2 ngày, bạn ấy nhập kịp và không còn phải đóng sớm lần nào trong 2 tháng. Doanh thu tăng thêm 12 triệu mỗi tháng chỉ nhờ không hết hàng đột ngột.

Bạn nên đặt mức tồn tối thiểu cho 30 nguyên liệu quan trọng nhất. Ví dụ thịt heo không để dưới 10 ký, cá không để dưới 8 ký, rau không để dưới 5 ký. Hệ thống báo đỏ khi chạm mức này, bạn nhìn là biết cần nhập gì. Bạn đừng đặt cảnh báo cho cả 200 nguyên liệu, báo nhiều quá thành ra bỏ qua hết, chỉ cần 30 nguyên liệu gánh 80% doanh thu là đủ.

Khi nào cần nhập thêm nguyên liệu?

Bạn nhập nguyên liệu dựa trên tốc độ bán 7 ngày gần nhất chứ không dựa trên cảm giác. Món bán 20 suất mỗi ngày thì nhập đủ cho 7 ngày là 140 suất nguyên liệu, cộng thêm 20% dự phòng thành 168 suất. Bạn nhập theo công thức này thì vừa đủ bán, vừa không chôn vốn. Nhập theo cảm giác thì lúc thừa lúc thiếu, tốn tiền mà vẫn hết hàng.

Một nhà hàng từng nhập 100 ký tôm vì thấy rẻ, bán 2 tháng mới hết, vốn 30 triệu nằm im trong kho, tôm để lâu mất ngon. Sau khi tính theo tốc độ bán, bạn ấy chỉ nhập 20 ký mỗi lần, 3 ngày nhập một lần, vốn lưu động nhẹ hẳn mà tôm lúc nào cũng tươi. Bạn thấy đó, nhập ít nhưng nhập đúng nhịp thì khỏe hơn nhập nhiều một lần.

Bạn nên chốt một ngày cố định trong tuần để đặt hàng nhà cung cấp. Ví dụ thứ hai hàng tuần đặt cho cả tuần, nhà cung cấp giao thứ ba. Lịch cố định giúp bạn không quên, nhà cung cấp cũng chủ động hơn. Khoảng 75% nhà hàng làm ăn ổn định đều có ngày nhập hàng cố định, không phải kiểu hết mới cuống lên gọi.

Ebusiness có gì cho mô hình này?

• Bán ra tự trừ nguyên liệu, nhập vào tự cộng, mở điện thoại là thấy số lượng
• Cảnh báo nguyên liệu sắp hết trước 2 ngày để bạn nhập kịp, không lo hết món
• Báo cáo món bán chạy và nguyên liệu ế giúp bạn nhập đúng, không chôn vốn

Cần tư vấn?

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với cơ sở của bạn.